Guímaro es el proyecto que retoma la tradición familiar de colleteiro de Pedro M. Rodríguez Pérez, quien se ha sabido rodear de buenos consejeros, como el enólogo Luis Buitrón para elaborar vinos fieles al escarpado territorio de la Ribeira Sacra. Para ello sigue cultivando las variedades autóctonas de la zona como la Caíño, Sousón, Merenzao, Brancellao, etc que entran en mayor o menor medida en el coupage de sus tintos elaborados principalmente con Mencía.

Junto al respeto a las castas tradicionales de la Ribeira Sacra, en Guímaro han apostado por retornar a las elaboraciones tradicionales, como las fermentaciones con raspón o el pisado de la uva. Estos manejos, que requieren de mucha mano de obra y poca mecanización en bodega, otorgan particulares notas en cata que resultan sorprendentes para la gente joven y que recuerdan a los vinos de antaño a los mayores.

Las viñas de Guímaro se hallan en la ladera de Doade, una de las más reconocidas de entre todas aquellas que se asoman al Río Sil. Su gestión pasa por una producción cada vez más ecológica y por limitar el sulfuroso en sus vinos. Además, siempre utilizan barricas usadas para que la madera nueva no enmascare la tipicidad de sus vinos.